Modernes „Bäckermädle“


Es ist warm in der Backstube von Katharina Regele. Vorn befindet sich die Verkaufstheke, im Hintergrund sieht man den Backofen und die Arbeitsfläche. An der Seite steht eine Miniatur­küche zum Spielen. Für ihre Tochter. Das war ein ausschlaggebender Punkt für die 31-Jährige, die sich mit ihrer eigenen Bäckerei selbständig gemacht hat: Familie. „Dass ich einfach dadurch flexibler bin“, erklärt sie und weist auf ihre 2-jährige Tochter, die vor ihr auf der Theke sitzt und glücklich mit einem Armband spielt. Wie hier, erklärt die junge Mutter, wenn ihre Tochter auf dem Tisch sitze und mitmache, oder auch wenn sie Kundschaft dahabe, dann sei sie auch einfach da. Natürlich nicht, wenn die Bäckerin ihre Waren produziere. „Aber gerade wenn ich den Laden offen habe, dann spielt sie hier in ihrer Küche oder ist einfach mal draußen und kommt dann rein, und da sagt niemand was“, erklärt sie in schwäbischem Dialekt. Denn die Vereinbarung von Familie und Beruf wäre davor, so erklärt sie, schwieriger gewesen. Aber nicht nur flexibler zu sein war ein ausschlaggebender Punkt in ihrer Entscheidung zur Selbständigkeit. Auch haben sie die ganzen Zusatzstoffe und Fertigprodukte gestört, sodass sie gesagt habe, sie möchte das mal anders machen. „Denn dafür habe ich nicht einen handwerklichen Beruf gelernt, von der Pike auf, um irgendwann zu sagen, ja ich mach ’ne Tüte auf und rühr mir das an“, sagt Regele. Das ist ein grundlegender Teil ihres Konzepts: Backen ganz ohne Zusatzstoffe, so weit es geht, handgemacht unter der Verwendung von regionalen Produkten; wenn das nicht geht, weicht sie auf Bio aus. Mit Zusatzstoffen meint sie hauptsächlich das Backmittel, also eine Mischung aus Zusatzstoffen wie extra Gluten, Zucker, Malzzucker und Hefeextrakt, was geschmacksfördernd wirkt. Gerade weil viele ein Problem damit haben, wollte Katharina Regele das ändern und es für sich anders machen.

Ihre Kunden kommen von überall her

In der Bäckerei „Bäckermädle“, die in Holzleuten, einem Teilort von Heuchlingen, liegt, etwa eine Stunde von Stuttgart entfernt, arbeitet Katharina Regele allein. „Tatsächlich hilft mir da niemand, das mach ich wirklich alles ganz allein. Es kann mal sein, dass der Papa mal in die Molkerei fährt und eine Butter holt, oder dass meine Mama mal unterwegs ist und ich ihr sag, sie soll eine Milch mitbringen, weil sie in der Landwirtschaft arbeitet, das kann schon mal sein, aber ansonsten mach ich eigentlich alles allein.“ Das sei ihr wirklich wichtig, denn nur so habe sie alle Arbeitsschritte im Blick, und nur so würde das Produkt auch so, wie sie es wolle. Auch der Verkauf sei ihr sehr wichtig, gerade weil sie mit dem Kunden einen guten Dialog führen wolle. Fragen, wie: „Warum ist das Brötchen relativ klein, aber trotzdem schwerer als ein herkömmliches Brötchen? Oder was ist denn Backmittel?“, könne sie so viel besser beantworten.

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